Paskutiniu metu kažko žagsėt pradėjau nuolat – prisiminiau kad LG klubelyje buvau prižadėjęs apie adžikos darymą parašyt. Tikros! Klasikinės! Sukeliančios sieloj nirvaną, o jausmuose laukinę aistrą – dėl kurios ir laukia LG moteriškės šito recepto… Nu čia aš taip manau, galiu ir klysti jei ką, labai nespardykit…

Bet pradžiai išsiaiškinkim apie ką kalbam! Kodėl? Ogi todėl, kad anądien maximoj praeidamas pro atitinkamą skyrių sugalvojau pasidomėt o kokios adžikos parduodamos? Radau kokia 10-15 slovikėlių su pavadinimu „adžika“, susipažinau raštu ir vizualiai su turinio sudėtim, ir deja – neradau tikros adžikos! Viskas tik liaudies kūryba šito patiekalo fantazijos tema! Internete taipogi – įvairiausiom kalbom rasime milijonus liaudies kūrėjų receptų su pavadinimu „adžika“, bet realybėj geriausiu atveju tai tik vos vos panašus dalykas, o dažniausiai tik primityvi daržovių mišrainė su aitriaisiais pipirais… Bet iš kitos pusės pažvelgus tai tik įrodo, koks puikus šis patiekalas, kad jo vardu taip spekuliuojama!

Taigi trumpai susipažinkim kas tai per daiktas, ir kas apie adžiką rašoma oficialiuose šaltiniuose:

Adžika skaitosi pagrindiniu abchazų, gruzinų ir kitų Užkaukazės tautų nacionalinių virtuvių prieskoniu. Pastos arba miltelių pavidalu naudojama kaip komponentas įvairiausių patiekalų, sriubų ir padažų ruošimui. Adžikos dedama maždaug 1 valgomas šaukštas kilogramui mėsos arba litrui vandens. Puikiai tinka ryžių ir daržovių patiekalams, ypač gruzinų nacionaliniam patiekalui „lobijo“.

Žodis „adžika“ yra abchazų, reiškiantis „druska“. O klasikinę mums žinomą pastą jie vadina „aparpyl-džika“, kuris reiškia „pipirinė druska“. Kita klasikinė adžika , ne tokia aštri, vadinama „achuschua-džika“, kas išvertus reiškia „prieskoninės žolelės su druska“.

Yra nemažai tikrosios adžikos atmainų, bet visose jose pagrindiniais ingredientais yra druska, pipirai ir česnakas. Abchaziška adžika būna raudonos, oranžinės, rudos arba žalios spalvos, priklausomai nuo panaudotų sudėtinių komponentų.

Tikra abchaziška adžika ruošiama specialioje akmeninėje grūstuvėje su akmeniniu grūstuvu, kurioje sugrūdami ir į pastą paverčiami visi komponentai. Proceso metu išsiskiria eteriniai aliejai, kurie suteikia nepakartojamą aromatą, ir manoma, kad bet koks kontaktas su metalu, jei paruošimas atliekamas šiuolaikinėm priemonėm, neleidžia šito efekto išgauti.

Kaip kad nė vienas gruzinas nesėda už pietų stalo, jei ant jo nėra kinzos, taip nė vienas abchazas nesės, jei ant stalo nebus kokios nors iš adžikų. Abcazijoje neįsivaizduojamas joks valgis be šito prieskonio.

Taigi, susipažinom, supratom kad įprastai visur naudojamiems pomidorams čia ne vieta, ir bandom kažką daryt! Pateiksiu GRUZINIŠKOS RAUDONOSIOS ADŽIKOS receptą. Šiaip kalbama, kad gruzinai su abchazais senai pykosi ir galiausiai atsiskyrė būtent dėl adžikos – gruzinai pradėjo savintis josios autorystės teises, kas abchazams buvo įžeidimas, prilygstantis kindžalo smūgiui į nugarą! Nežinau teisybės, nelysim į politiką, tik pastebėjau įvairiuose receptuose vieną esminį skirtumą – abchazai naudoja atskirus prieskonius, o gruzinai savo prieskonių mišinį „chmeli-suneli“, į kurį įeina visi tie patys prieskoniai kaip ir pas abchazus, bei keletas papildomai, kurie iš esmės nelabai ką keičia, bet mums bus patogiau, nes nusipirkt „chmeli-suneli“ yra paprasčiau, nei susirinkt atskirai prieskonius! Nors ypatingiems gurmanams-pedantams pridėsiu ir originalius abchazų receptus, dėl visa ko, pabaigoje viso teksto….

Taigi mums reiks:

  • 1kg džiovintų aitriųjų paprikų
  • 50-70g kalendros sėklų
  • 100g chmeli-suneli prieskonių mišinio
  • Biškis maltų cinamonų, koks a.š.
  • 200g graikinių riešutų
  • 300-400g stambios akmeninės druskos (NE juoduotos)
  • 300g česnakų

Mano siūlomi kiekiai tinka tuo atveju, jei norit tos adžikos palikt ir anūkams, nes finale gausis virš 2,5kg produkto. Realiai gal imkit proporcingai visų komponentų mažiau. Pavyzdžiui išdžiovinus 2kg pipirų ir išėmus sėklas gaunas 200-220g sausos aitriosios paprikos, o proporcingai sumažinus kitus komponentus ir viską sutrynus gausime bendroj sumoj apie 0,5 kg adžikos, kas šiaip yra nemažai. Bet galutinis pasirinkimas Jūsų!

Truputis apie kai kuriuos komponentus. Pipirai nuo seno Kaukazo regione buvo auginami “Georgia Flame“ rūšies, kurie ir buvo naudojami kulinarijoj. Tai nėra labai aštrūs pipirai, jų aitrumas tik 1,500 pagal SHU (Scoville Heat Units). Palyginimui “cayenne” piprų aitrumas 30000-50000 SHU, o kitų pas mus atvežamų bei sodininkų mėgstamų augint pipirų “Chile de Arlbor” yra 15000-30000 SHU. Čia tam, kad būtų aišku kokio stiprumo pipirus rinktis adžikai. Ir jokiu būdu netinka pirktiniai malti čili pipirų milteliai, nes jie bekvapiai, o aromatas yra labai svarbu adžikoje!

Aš naudojau štai tokius vengriškus, labia panašūs dabar vežami ir iš Lenkijos:

Cayenne pipirai, kurie būtų per aitrūs, atrodo taip:

Pagal chrestomatinį aprašymą procesas paprastas – džiovintus pipirus 3-4 valandas pamirkom švariam vandenyje, nupilam vandenį ir viską su visais komponentais sugrūdame akmeninėj grūstuvėje iki vienalytės pastos. Bet yra vienas „bet“ – čia jau reik būt užgrūdinta darbuose ir gyvenime gruzinų moterim!!! Darbo bus kaip kiaulę pasipjovus, ir ilgam…. Kitas kelias, labiausiai naudojamas ne gruzinų ir ne abchazų, ir ne moterų – viska 4-5 kartus pramalt per mėsmalę! Bet kontakte su metalu nukenčia kokybė ir kvapas, bent taip jau rašo… Tai ką daryt? Atsakysiu – pasinaudot mano technologiniu proceso patobulinimu, kurio nerasit jokiam aprašyme! Darau taip – išvalytus nuo sėklų pipirus dar syki dedu keliom valandom į džiovyklą, jie vėl tampa trapūs (nes pastovėję pipirai prisigeria drėgmės iš oro ir nėra trapūs), tada išsyk į mėsmalę ir kokius 5-7 kartus permalu iki miltelių! Sausų pipirų kontaktas su metalu nekenkia jokiom kulinarinėm savybėm! Paskui užpilu karštu vandeniu ir palaikau kelias valandas – milteliai išbrinksta ir gaunas tas pat, kas ir sutrynus grūstuvėj, tik paprasčiau ir greičiau! Vandens nepadaugint, geriau iš pradžių mažiau, paskui po biški galima pilt, turi gautis tokia drėgna, bet ne skysta pasta! Ir dar perspėju – malant antsnukis būtinas! ! ! Kitaip čiaudysit iki numirimo kaip katinas įkritęs į miltus! Akis saugot irgi būtina, malant dulka! Kavamalėm nesinaudot – sugadinsit viską!!!

Kitus komponentus sugrūst grūstuvėje jau ne problema, procesas lengvas ir greitas! Arba sumalt mėsmalėj, jei grūstuvės neturit. Paskui viską mediniu šaukštu geriai sumaišyt iki vienalytės pastos. Turi gautis tokia postandi pastos masė:

Gaunasi labai dieviškas aromatas, kuris nesigautų, jei būtų paliktos sėklos ir sėklų pertvaros. O naudot šią adžiką galima labai įvairiai – kaip koncentruotą priedą aštriems padažams, pomidorų kečupui, mėsos ir paukšitienos marinavimui, ir dar daug kam, patys įsitikinsit! Išduosiu savo firminį užkandį – ant “Klaipėdos” batono užtepam sviesto, plonai šios adžikos, ir storą sluoksnį smulkiai kapotų žolelių mišinio iš kalendros, petražolių, krapų, baziliko ir mėtos. Užkandis iš serijos “kartą paragavęs negali sustot” ! Suprantu, kad LG dalyviai bulkos su sviestu nevartoja, bet juk nieks nedraudžia pavaišint savo svečius anoreksikus? O Jūs, gerbiamieji, arba kentėkit žiūrėdami, arba vietoj bulkos su sviestu panaudokit liesos varškės sūrio gabaliukus – irgi nenusivilsit! Skanaus!

Laikyt tokią adžiką galima bet kaip, tik sandariuose indeliuose, nes išdžiūva, Bet ir išdžiūvusi pilnai tinkama naudojimui, jokia zaraza joje nesugeba išgyvent!

Dabar toliau…. Nors esu žemaitis, bet kaip kokiam suvalkui man gaila išmest sėklas ir sėklų pertvaras, kurių išdžiovinus 2kg pipirų gaunas apie 100g. Tad sugalvojau savo tokį patiekaliuką, panašiai kaip žalioji adžika, tik kokius 10 kartų macnesnį (sėklose ir sėklų pertvarose yra 3 kartus daugiau aitriosios medžiagos kapsaicino, nei luobelėje). Tam mums reikės:

  • 100g sumaltų aitriosios paprikos sėklų ir pertvarėlių, likusių nuo raudonosios adžikos ruošimo
  • 300g česnako
  • 200g saldžiosios paprikos
  • 1 a.š. rūkytos saldžiosios paprikos miltelių (jei neturit apsieisit ir be jų, čia dėl kvapo)
  • 10g kalendros sėklų
  • 20g chmeli-suneli mišinio
  • 1-1,5 v.š. druskos (akmeninės, stambios, ne juoduotos)
  • 70g graikiškų riešutų
  • Po 1 ryšuliuką baziliko, krapų ir petražolių
  • 2 ryšuliukus kinzos (kalendros žolės)
  • Mėtos lapelių saujelę, maždaug nuo vienos didelės šakelės

Aitriosios paprikos sėklų miltelius išbrinkinam vandenyje, paskui viską sutrinam arba sumalam su blenderiu iki tirštos grietinės konsistencijos masės, sudedam į indelius ir laikom šaldytuve. Tai nėra ilgo laikymo produktas, bet ir labai greit negenda. Dedu ją į sriubas, į padažus, į salotas – tinka visur. O ir aštrumas toks pakenčiamas gaunas – suvalgius šios adžikos šaukštą tikrai nelakstysit klykdami aplink namą ir negąsdinsit kaimynų, tik šiaip neilgam prarasit amą…..

Atrodys taip:

Na pagaliau baigiau aprašyt, galėsiu nusiūst Martynui! (ačiū, gavau – Martynas)

Ai, prisiminiau – ypatingai pedantiškiems gurmanams žadėjau pateikt autentiškų adžikų receptūras, kurių aprašymai yra saugomi Gruzijos mokslų akademijos saugyklose !

Štai keletos pačių pagrindinių abchaziškų adžikų rūšių receptūros:

APARPYL – DŽIKA – aštrioji raudonoji adžika

Imam 500g džiovintų aitriųjų pipirų, 6-8 česnakų galvas, 15-20g kalendros sėklų, 10-15g krapų sėklų, 10g džiovinto baziliko, 10g džiovinto dašio, druskos 1-2 šaukštus, 100-150g graikiškų riešutų. Iš pipirų pašalinamos sėklos, paskui pamerkiami 3-4 valandom į vandenį. Po to vanduo nupilamas ir viskas sugrūdama kartu su kitais komponentais akmeninėje grūstuvėje iki vienalytės masės. Turi atsirasti labai malonus aromatas.

Paruošta pasta dedama į stiklainiukus ir saugoma uždaryta, kad neišdžiūtų.

ACHUSCHUA – DŽIKA – žalioji adžika

Imam apie 200g kinzos (kalendros žolė), po 100g krapų, dašio ir baziliko žolės, mėtos šakelę, druskos ir žaliojo aitriojo pipiro pagal skonį. Viską sugrūdame akmeninėje grūstuvėje iki vienalytės pastos.

Šita adžika naudojami daugiausia pieno produktams – sriubom, varškei, sūriams, jogurtams,rūgpieniui pagardinti.

ACHYLA- DŽIKA – sausų prieskonių mišinys

Imam po 50g kalendros sėklų, krapų sėklų, džiovintų bazilikų, dašio, mėlynosios ožragės sėklų, 30g maltų aitriųjų paprikų, druskos pagal skonį. Viska sutrinti akmeninėje grūstuvėje, gerai sumaišyti ir laikyti sandarioje taroje.

Šiuo mišiniu gardinami įvairiausi patiekalai .

Ir dar vienas receptuks laiko neturintiems ir skubantiems, koks buvo naudojamas CCCP laikais fabrikinėje gamyboje:

GRUZINIŠKA ADŽIKA – supaprastintas pramoninis variantas

Imam 3 dalis gruziniško prieskonio mišinio „chmeli-suneli“, 2 dalys maltų aitriųjų pipirų, po 1 dalį česnakų, kalendrų sėklų ir krapų sėklų, druskos ir vyno acto pagal skonį. Viską sugrūdam ir sumaišom, turi gautis tiršta drėgna pasta. Laikyti sandariai uždarytuose slovikėliuose.

Na, viskas, rišu – SKANAUS VISIEMS!!!!!!!!!